MANUAL
DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La
higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque es posible que
todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo
cierto es que la ciencia moderna posee ya, en nuestros días, conocimientos
suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de producción de las
enfermedades de transmisión alimentaria y a la forma de contrarrestarlas, y
todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevención
eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su
producción o elaboración hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de
las etapas intermedias de su transporte, almacenamiento y preparación para el
consumo.
Con este
convencimiento, se abordan las principales medidas preventivas que permiten
asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de los
manipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros de producción
así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a
tener en su compra y conservación y en la preparación y servicio de las
comidas; características que deben reunir los locales e instalaciones destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza
de locales y de utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar
en el tratamiento y eliminación de los desperdicios; y medios de lucha contra
insectos y roedores que puedan contaminarlos.
Proteger al
público es la razón más importante por lo cual debemos mantener la seguridad en
los alimentos. Si su empresa no maneja la comida cuidadosamente, el publico a
quien usted sirve puede enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias.
El decreto 3075 de 1997 lo define
como:
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
¿CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS?
Según el decreto 3075
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacional mente.
FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaría, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:
Contaminación química
Contaminación física
Contaminación biológica
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD
PUBLICA: Alimento
que, en razón a sus características de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO
FALSIFICADO: Alimento
falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
respecto de su composición intrínseca y uso. y
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
SEGÚN
VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su
composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar
alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
NO PERECEDERO: Se mantienen estables por mucho tiempo (azúcar, harina,
granos secos, etc.).
Este vídeo hace parte de la formación en el tema lavado de manos
